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LA PRODUZIONE

LA LAVORAZIONE DEL TÈ SEGUE IL MEDESIMO PROCEDIMENTO DAL XIX SECOLO, CON L’UNICA DIFFERENZA CHE IN PASSATO OGNI FASE ERA MANUALE. LE FASI PER LA PRODUZIONE DEL TÈ NERO SONO SEI, DAL RACCOLTO ALLA SELEZIONE.

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RACCOLTO


Il massimo rendimento si ha tra l’ottavo e il nono anno di vita della pianta. Il raccolto più abbondante si ha in estate e in autunno, ma il prodotto migliore si ha in primavera.

Il raccolto viene fatto da persone esperte che staccano simultaneamente l’apice del germoglio e due foglie. In un giorno ogni raccoglitore stacca in media 25 chili di foglie di tè. In media occorrono quattro chili di foglie fresche per produrre un chilo di tè nero.

I momenti dedicati alla raccolta del tè rispettano precisi orari (prima dell’alba, tra le 7 e le 9 e al tramonto) per ottenere la qualità migliore.

Nelle zone a clima più mite il raccolto avviene durante tutto l’anno, mentre, all’aumentare dell’altitudine, la frequenza dei raccolti scende a tre-quattro volte l’anno ed è grazie alla crescita lenta e alla minor quantità di germogli della pianta che il tè ottiene una fragranza migliore.





APPASSIMENTO O ASCIUGATURA

A seconda delle condizioni climatiche, le foglie raccolte sono disposte su graticole e ventilate naturalmente o artificialmente (con apparecchi che soffiano aria a 25-30°C) per 12-24 ore: questo procedimento fa perdere alle foglie il 40-50% di acqua e le rende morbide affinché sia possibile arrotolarle senza spezzarle, preparandole quindi alla fase successiva di lavorazione.





ARROTOLAMENTO

Ogni foglia viene arrotolata su se stessa.
L’arrotolamento ha due funzioni: la prima è quella di dare al tè la foggia finale a seconda del prodotto desiderato; la seconda permette di liberare gli oli essenziali che stimolano e rendono omogenea su tutta la superficie della foglia la reazione chimica necessaria all’ossidazione.




OSSIDAZIONE

Le foglie ancora verdi e vischiose, sono sistemate a strati su appositi ripiani in acciaio e messe nella “camera di fermentazione”, un ambiente molto umido, alla temperatura di 20°C, per un tempo minimo di un’ora e un massimo di tre; in questa fase le foglie assumono un colore rosso-rame ottenuto dalla reazione tra gli enzimi della pianta e l’ossigeno.




ESSICAZIONE

Raggiunto il grado ottimale di fermentazione, le foglie passano in un ambiente secco dove inizia il processo di combustione.
Sottoposte a getti di aria calda e asciutta alla temperatura di 90°, per 20-30 minuti, diventano nere e secche. Questa è la fase più delicata poiché l’eccessiva o insufficiente combustione, e quindi una variazione troppo alta o bassa della temperatura, può pregiudicare la qualità di un intero raccolto di tè.





SELEZIONE

Dopo la lavorazione si passa alla selezione dei tè. Apposite macchine suddividono le foglie in base alle dimensioni che vengono poi classificate per qualità e a seconda che siano intere o meno: unbroken o foglie intere, broken cioè spezzate, fannings cioè foglie simili a pagliuzze, e dust cioè polvere di tè.
A questo punto il tè viene confezionato in sacchi e presentato alle aste. Saranno i tea taster (assaggiatori) di ogni casa a selezionare le partite di tè da ordinare.