1 – Raccolto

Il massimo rendimento si ha tra l’ottavo e il nono anno di vita della pianta. Il raccolto più abbondante si ha in estate e in autunno, ma il prodotto migliore si ha in primavera.Il raccolto viene fatto da persone esperte che staccano simultaneamente l’apice del germoglio e due foglie.

In un giorno ogni raccoglitore stacca in media 25 chili di foglie di tè. Ovviamente durante la lavorazione, il peso originale si riduce: in media occorrono quattro chili di foglie fresche per produrre un chilo di tè nero.

I raccolti sono effettuati dalle quattro alle trenta volte l’anno: nelle zone a clima più mite il raccolto avviene durante tutto l’anno, poiché il germoglio a basse altitudini si riforma in una o due settimane; mentre, all’aumentare dell’altitudine, la frequenza dei raccolti scende a tre-quattro volte l’anno ed è grazie alla crescita lenta e alla minor quantità di germogli della pianta che il tè ottiene una fragranza migliore.

Ogni giorno i momenti dedicati alla raccolta del té rispettano precisi orari (prima dell’alba, tra le 7 e le 9 e al tramonto) per ottenere la qualità migliore.

2 – Appassimento o asciugatura

A seconda delle condizioni climatiche, le foglie raccolte sono disposte su graticole e ventilate naturalmente o artificialmente (con apparecchi che soffiano aria a 25-30°C) per 12-24 ore: questo procedimento fa perdere alle foglie il 40-50% di acqua e le rende morbide affinché sia possibile arrotolarle senza spezzarle, preparandole quindi alla fase successiva di lavorazione.

3 – Arrotolamento

Ogni foglia viene arrotolata su se stessa. L’arrotolamento ha due funzioni: la prima è quella di dare al tè la foggia finale a seconda del prodotto desiderato; la seconda permette di liberare gli oli essenziali che stimolano e rendono omogenea su tutta la superficie della foglia la reazione chimica necessaria all’ossidazione.

4 – Ossidazione

Le foglie ancora verdi e vischiose, sono sistemate a strati su appositi ripiani in acciaio e messe nella “camera di fermentazione”, un ambiente molto umido, alla temperatura di 20°C, per un tempo minimo di un’ora e un massimo di tre; in questa fase le foglie assumono un colore rosso-rame ottenuto dalla reazione tra gli enzimi della pianta e l’ossigeno.

5 – Essicazione

Raggiunto il grado ottimale di fermentazione, le foglie passano in un ambiente secco dove inizia il processo di combustione. Sottoposte a getti di aria calda e asciutta alla temperatura di 90°, per 20-30 minuti, diventano nere e secche. Questa è la fase più delicata poiché l’eccessiva o insufficiente combustione, e quindi una variazione troppo alta o bassa della temperatura, può pregiudicare la qualità di un intero raccolto di tè.

6 – Selezione

Dopo la lavorazione si passa alla selezione dei tè. Apposite macchine suddividono le foglie in base alle dimensioni che vengono poi classificate per qualità e a seconda che siano intere o meno: unbroken o foglie intere, broken cioè spezzate, fannings cioè foglie simili a pagliuzze, e dust cioè polvere di tè.

A questo punto il tè viene confezionato in sacchi e presentato alle aste. Saranno i tea taster (assaggiatori) di ogni casa a selezionare le partite di tè da ordinare.